style="width:8.11389in;height:4.74722in" /> 本文是学习GB-T 14614-2019 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法的术语和定义、原理、试剂、仪器、扦样、测定步
骤、结果表示、精密度和试验报告。
本标准适用于评价由小麦(Triticum aestivum
L.)加工成的小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉
的影响。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5490 粮油检验 一般规则
GB/T6379.2 测量方法与结果的准确度(正确度与精密度)
第2部分：确定标准测量方法重复
性与再现性的基本方法
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
粉质曲线 farinograph curve
粉质仪测得的曲线。
3.2
稠 度 consistenc
在粉质仪中，以规定的恒定转速搅拌面团时的阻力。
注：以专用单位— 粉质仪单位(FU) 表示。
3.3
小麦粉吸水量 water absorption of flour
在本标准规定的操作条件下，面团的最大稠度达500 FU
时，所需添加水的体积。
注：以每100g
水分含量为14%(质量分数)的小麦粉中所需添加水的毫升数表示，单位为毫升(mL)。
3.4
面团形成时间 dough development time
从加水点至粉质曲线到达最大稠度后开始下降所用时间。
参见图1。
注：在极少数情况下可以观测到两个最大值，用第二个最大值计算形成时间，单位为分(min)。
GB/T 14614—2019
3.5
稳定性(稳定时间) stability
粉质曲线的上边缘首次与500 FU 标线相交至下降离开500 FU
标线两点之间的时间差值。
参见图1。
注1: 通常，此数值可表示小麦粉的耐搅拌特性。
注2: 当最大稠度偏离500 FU 标线时，需使用平行于500 FU
标线的最大稠度中心线来评价。
注3: 单位为分(min)。
3.6
弱化度 degree of softening
面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12 min
处曲线带宽的中间值之间高度的差值
(参见图1)。
注：单位为 FU。
3.7
粉质质量指数 farinograph quality number
沿着时间轴，从加水点至粉质曲线比最大稠度中心线衰减30 FU 处的长度。
注：单位为毫米(mm)。
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图 1 标有常规测定指标的典型粉质曲线
利用粉质仪通过调整加水量使面团的最大稠度达到固定值(500 FU),
由此获得一条面团稠度随时
间变化的揉混曲线，该曲线的各特征值可表征小麦粉的流变学特性(面团强度)。
水为GB/T 6682 规定的三级水。
6.1 粉质仪(参见附录 A), 带有水浴恒温控制装置。
GB/T 14614—2019
粉质仪主机具有如下操作特性：
a) 慢搅拌叶片转速：(63±2)r/min;快慢搅拌叶片转速比为(1.50±0.01):1;
b) 每粉质仪单位的扭力矩：
1) 300g 揉混器为(9.8±0.2)mN ·m/FU[(100±2)gf ·cm/FU];
2) 50g 揉混器为(1.96±0.04)mN ·m/FU[(20±0.4)gf ·cm/FU]。
a) 用于300 g 揉混器，起止刻度线从135 mL 到225 mL, 最小刻度0.2 mL;
b) 用于50 g 揉混器，起止刻度线从22.5 mL 到37.5 mL, 最小刻度0.1 mL。
从 0 mL 到225 mL 或从0 mL 到37.5 mL 的排水时间均不超过20 s。
6.3 控温装置，循环水浴温度控制在(30±0.2)℃。
本标准不规定扦样方法。推荐采用GB/T 5491。
实验室接收的样品应真实、具有代表性，在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化。
按 GB 5009.3规定的方法测定小麦粉的水分含量。
8.2.1
在驱动系统上安装揉面钵。接通粉质仪(6.1)恒温控制装置的电源并打开循环水开关，揉面钵达
到所需温度(30±0.2)℃后方可使用仪器。揉面钵上设有测温孔。在仪器使用前和使用过程中，应随时
检查恒温水浴和揉面钵的温度。打开仪器的电源开关"POWER"。
机械式粉质仪的测定方法见附录B。
注1: 实验室温度控制在18℃~30℃。
注2:必要时在清洗擦干的揉面钵搅拌叶片的轴杆上涂抹少量硅膏。
8.2.2
在测试参数对话框中输入全部测试参数，按"开始"键启动仪器。点击参数对话框中的"开始测
试"键，仪器自动调零，调零时揉面钵应空转。打开揉面钵的上盖，安全保护装置使驱动自动停止。在
自动调零过程中，计算机将检测到的扭矩视为零，并将其作为后面测试的零点。
8.2.3 用温度为(30±0.5)℃的蒸馏水注满滴定管(6.2)。
小麦粉的温度应为25℃~30℃。
在程序软件的测试参数窗口输入样品的水分含量，根据程序软件窗口计算并显示的小麦粉质量称
量质量相当于300 g(300g 揉混器)或50 g(50g
揉混器)水分含量为14%(质量分数)的小麦粉试验样
品，精确至0.1 g。
8.4.1
打开粉质仪揉面钵的上盖。向揉面钵中加入已称量的小麦粉样品，并盖上揉面钵的上盖。点击
"开始"键重新启动驱动装置。点击"确认"键开始测试。
GB/T 14614—2019
预热和搅拌小麦粉1 min。
注1:面粉在预搅拌过程中的扭矩约为20 FU。
如果扭矩偏离这一数值，需检查零点调整或揉面钵的清理状况。
加入一定量的水以使面团的最大稠度接近于500 FU。
当面团形成时，在不停机的状态下，用刮刀
(6.5)将黏附在揉面钵内壁的所有碎面块刮入面团中。测试过程中，粉质曲线(测定扭矩图线的上边线、
下边线和中心线)在图线视窗中同步显示。
注2:除在短时间内往揉混器里加注蒸馏水和用刮刀刮除黏附在内壁上的碎面块外，揉混器上盖在测定过程中不得
移开。
测试时间结束时，数据传输自动停止。点击"停止"键关闭粉质仪，清洗揉混器。
注3:揉面钵在每次测试之后需要彻底清洗，因为测试仅需要少量面团，干燥的残留面团会增大摩擦力。
注4:如"基本设置"中的"测试结束停止驱动"功能被激活，驱动在测试时间结束时将自动停止。
8.4.2 根据需要进行重复测定，直至两次揉混符合：
— 在 2 5 s 内完成加水操作；
——最大稠度在480 FU～520 FU;
——如果需要报告弱化度，则在到达形成时间(3.4)后继续记录至少12 min。
测试结果以吸水量、面团形成时间、稳定性(稳定时间)、弱化度和粉质质量指数表示。取双试验测
试结果的平均值作为试验结果，其中，吸水量精确到0.1 mL/100
g,面团形成时间、稳定性(稳定时间) 精确到0.1 min,弱化度精确到1 FU,
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